Nouveau Chef Exécutif

LE CHEF

Après avoir obtenu son diplôme en école hôtelière et réalisé un parcours professionnel touchant 8 pays et les cuisines de restaurants d’hôtels de luxe et de renom, Jean-Marc Cauquil décida de s’établir à Genève.

Cette décision ne relève pas simplement d’une opportunité, mais d’un souhait de découvrir une ville et un pays qu’il le fascine.

 

SA CUISINE

Jean-Marc Cauquil ne croit pas à un style de cuisine mais plutôt à une combinaison de différents facteurs qui l’amènent à la réalisation d’un plat.

Un peu comme dans une recette de cuisine. Il recherche principalement un produit de qualité irréprochable, puis travaille sur des combinaisons de couleurs pour aiguiser l’appétit comme dans son Carpaccio de St-Jacques à la crème de citron vert et au fruit de la passion.

Aux couleurs il associe une structure, qu’il réalise subtilement dans ses plats de saison tel que le Croquant d’omble chevalier, mousseline d’épinard à la vanille et poêlée de girolles.

Puis vient le moment d’assaisonner le produit, de l’épicer, de le préparer pour la cuisson.

Enfin le moment vient de le servir, l’assiette est choisie en fonction de tous les autres éléments du plat, il travaille sur les couleurs et les formes des assiettes, des verrines ou autre plat de présentation.

Découvrez le menu automne-hiver du Seventy5 concocté par notre Chef

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